Процес производње маргарина

Производња маргарина обухвата два дела: припрему сировине и хлађење и пластификацију. Главна опрема укључује резервоаре за припрему, ХП пумпу, вотатор (измјењивач топлоте са струганом површином), машину са пин ротором, расхладну јединицу, машину за пуњење маргарина итд.

Први процес је мешање уљне фазе и водене фазе, мерење и емулговање смеше уљне фазе и водене фазе, како би се припремио материјал за пуњење за други процес. Последњи процес је континуирано хлађење, пластифицирање и паковање производа.

Процес припреме сировина за маргарин приказан је на слици 1:

1. 1.Ферментисано млеко

Неке формуле маргарина за додавање млека, а млеко после ферментације млечнокиселинских бактерија може произвести сличан укус природне креме, тако да се фабрички мешају ферментисано млеко и вода.

1. 2.Мешање воде

Водорастворни адитиви у формули маргарина, као што су ферментисано млеко, со, конзерванси и др., додају се у мешавину водене фазе и резервоар за дозирање у прописаној размери за мешање и мешање, тако да водена фаза компоненте се растварају у једноличан раствор.

1. 3.Мешање уљне фазе

Сирово уље различитих спецификација се прво меша у резервоару за мешање уља према прописаној пропорцији, а затим се додају адитиви растворљиви у уљу, као што су емулгатор, антиоксиданс, пигмент растворљив у уљу, целулоза растворљива у уљу итд. уљну фазу према пропорцији, помешати са резервоаром за дозирање, и мешати да се формира једнолична уљна фаза.

1. 4.Емулзија

Сврха емулговања маргарина је да се водена фаза равномерно и стабилно диспергује у уљној фази, а степен дисперзије водене фазе има велики утицај на квалитет производа. Пошто је укус маргарина уско повезан са величином честица водене фазе, размножавање микроорганизама се одвија у воденој фази, величина опште бактерије је 1-5 микрона, тако да капљице воде у 10-20 микрона микрони или мањи опсег може ограничити размножавање бактерија, тако да је дисперзија водене фазе сувише фина, честице водене фазе су премале ће учинити да маргарин изгуби укус; Распршивање није довољно, честица водене фазе је превелика, маргарин ће покварити метаморфизам. Однос између степена дисперзије водене фазе у маргарину и природе производа је отприлике следећи:

Може се видети да операција емулговања треба да достигне одређени степен захтева за дисперзију.

Сврха мешања водене фазе и уљне фазе одвојено и равномерно са претходном фазом је да се обезбеди уједначена конзистенција целе емулзије након емулговања и мешања две фазе уља и воде. Мешање емулзификације је, проблем рада је 50-60 степени, водена фаза се додаје у измерену уљну фазу, у механичком мешању или мешању циклуса пумпе, да ли је водена фаза потпуно диспергована у уљној фази, формирање латекса. Али ова врста течности од латекса је веома нестабилна, престанак мешања може бити феномен одвајања уља и воде на игралишту.

Након испоруке мешане емулзије, процес хлађења и пластифицирања се спроводи до паковања производа.

Емулзија се мора охладити и пластифицирати да би се произвео флексибилни маргарин производ. Тренутно, углавном усваја затворени уређај за пластифицирање континуалног гашења, укључујући вотор или звани измењивач топлоте са струганом површином (јединица А), машину са ротором или машину за гњечење (јединица Ц) и цев за одмор (јединица Б). Технолошки процес је приказан на слици 2:

Овај сет опреме има следеће карактеристике:

1. Висок притисак херметички затворен континуирани рад

Претходно мешана емулзија се убацује у цилиндар за гашење помоћу пумпе високог притиска за вотор. Висок притисак може да превазиђе отпор у целој јединици, поред тога што рад под високим притиском може учинити производ танким и глатким. Затворени рад може спречити ваздух и ваздух због гашења и кондензације воде помешане са емулзијом, обезбедити здравствене захтеве производа, смањити губитак хлађења.

2. Гашење и емулговање

Емулзија се гаси амонијаком или фреоном у вотору да би се емулзија брзо охладила, тако да се стварају мале кристалне честице, углавном 1-5 микрона, тако да је укус деликатан. Поред тога, стругач на ротирајућој осовини у вотору је уско повезан са унутрашњим зидом цилиндра, тако да стругач у раду може не само да континуирано струже кристализацију која се држи унутрашњег зида, већ и да распрши емулзију како би задовољила захтеви за емулговање тона.

3. Мешење и одгушћивање (машина са ротором)

Иако је емулзија хлађена вотором почела да производи кристализацију, још увек треба да расте током одређеног временског периода. Ако се дозволи емулзији да кристалише у мировању, формираће се мрежа чврстих липидних кристала. Резултат је да ће охлађена емулзија формирати веома тврду масу без пластичности. Дакле, да би се добили производи од маргарина одређене пластичности, структура мреже се мора разбити механичким путем пре него што емулзија формира укупну мрежну структуру, како би се постигао ефекат смањења згушњавања. Мешање и уклањање згушњавања се углавном обављају у машини са пин ротором.

Јединица А (вотатор) је заправо уређај за хлађење стругача. Емулзија се пумпом високог притиска убацује у затворену јединицу А (вотатор). Материјал пролази кроз канал између расхладног цилиндра и ротирајућег вратила, а температура материјала брзо опада гашењем расхладног медија. На површини окна су распоређена два реда стругача. Кристали формирани на унутрашњој површини вотора се састружу помоћу ротационог стругача велике брзине како би се нова расхладна површина увек открила и одржао ефикасан пренос топлоте. Емулзија се може дисперговати под дејством стругача. Када материјал прође кроз јединицу А (вотатор), температура пада на 10-20 степени, што је ниже од тачке топљења уља. Иако уље почиње да кристализује, оно још није формирало чврсто стање. У овом тренутку, емулзија је у стању хлађења и то је густа течност.

Оса ротације јединице А (вотатора) је шупља. Током рада, врућа вода од 50-60 степени се сипа у центар осе ротације како би се спречила кристализација везана и очвршћена на оси и изазвала блокаду.

Јединица Ц (машина са пин ротором) је уређај за гњечење и уклањање згушњавања, као што је приказано на горњој слици. На ротирајућој осовини су постављена два реда металних вијака, а на унутрашњем зиду цилиндра постављен је ред фиксних металних вијака који су распоређени са металним завртњима на осовини и не додирују се. Када се осовина окреће великом брзином, метални вијци на осовини пролазе кроз размак фиксних металних вијака и материјал се потпуно гњечи. Под овом акцијом, може подстаћи раст кристала, уништити структуру кристалне мреже, формирати дисконтинуалне кристале, смањити конзистенцију и повећати пластичност.

Јединица Ц (машина са пин ротором) има снажан ефекат гњечења само у супер хладним ноћима, тако да јој је потребно само очување топлоте и није јој потребно хлађење. Како се ослобађа топлота кристализације (око 50 КЦАЛ/КГ) и топлота која се ствара трењем гнетења, температура пражњења јединице Ц (машина са пин ротором) је виша од температуре довода. У овом тренутку, кристализација је око 70% завршена, али је и даље мека. Коначни производ се пушта кроз екструзиони вентил и након одређеног времена постаје тврд.

Након што се маргарин пошаље из Ц јединице (пин ротор машина), потребно га је термички обрадити на одређеној температури. Генерално, производ се ставља на температуру од 10 степени испод тачке топљења дуже од 48 сати. Овај третман се назива сазревањем. Кувани производ се може послати директно у фабрику за прераду хране на употребу.