特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Извештај о изводљивости о обиму примене и перспективи развоја специјалних уља и масти

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募, 号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文„Маргарин”的音译。（可研报告）

Одељак 1 Увод у специјална уља и масти

Специјално уље попут маргарина, има више од сто година историје од проналаска. У касном 19. веку, током француско-пруског рата, Наполеон ИИИ из Француске понудио је награду да регрутује замену за крему која је била дефицитарна у Европи. Меги, француска хемичарка. Крем уље које је направио Муллис 1869. патентирано је у Француској и Енглеској. Како нови производ по саставу и изгледу подсећа на путер, назива се „маргарин“, као и „маргарин“, што је транслитерација енглеске речи маргарин. (Извештај о студији изводљивости)

第二节特种油脂的生产工艺

Одељак 2 Технологија производње специјалних уља и масти

（一）生产工艺Дијаграм тока производње

1．人造奶油生产工艺 Процес маргарина

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Уљна фаза + водена фаза→Емулзификација→Пастеризација→Гашење→Гњечење→Маргарин

2．起酥油生产工艺 Процес скраћивања

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Базно уље→Емулзификација→Гашење→Гњечење→Скраћивање

3．代可可脂生产工艺 Процес замене какао путера

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Базно уље за хидрогенацију→Гашење→Мешење→Замена за какао путер

(二)主要设备Главна опрема

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵,急冷机、捏合机、背压、背压阀祁休

Резервоар за емулзију (маргарин и скраћивач), ХП пумпа, вотор, машина са пин ротором, вентил за повратни притисак, цев за одмор (стони маргарин)

第三节特种油脂的应用范围Примена специјалног уља

（一）乳化剂Емулгатор

众所周知油、水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料由为主要原料由二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致.

Као што сви знамо, уље и вода су нерастворљиви, а наш маргарин се производи од уља и воде као главне сировине, ова два могу бити врло добра комбинација узрокована емулзификацијом емулгатора. Уобичајени емулгатори су следећи:

1．单甘酯 моноглицерид

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状,按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯 (纯度90%以上)）。不溶于水,可溶于油脂(80℃以上)。贮存时注意密封保存。

Моноглицерид је најраспрострањенији емулгатор, који се добија реакцијом глицерола и уља. Производи у праху, гранулама или пасти, према чистоћи се могу поделити на дестиловане моноглицериде (чистоће 40-50%) и недестиловане моноглицериде (чистоће преко 90%). Нерастворљив у води, растворљив у масти (изнад 80℃). Држите га затвореног приликом складиштења.

2．卵磷脂 Лецитин

卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封.

Лецитин се првобитно добијао из жуманца, али због његове високе цене и кварљиве природе, сојин лецитин је коришћен уместо њега у производњи. Фосфолипид соје је нуспроизвод дегумирања соје хидратацијом. Његове главне компоненте су лецитин, лецитин и инозитол фосфолипид. Провидна вискозна течност која брзо постаје жута на ваздуху или светлости и постаје непрозирна браон. Нерастворљив у води, добра растворљивост у уљу и емулговање, добар је природни емулгатор. Лецитин који се додаје маргарину или скраћивању може побољшати стабилност, побољшати укус хране, али и да спречи прскање уља током кувања, складиште треба да буде засенчено, затворено.

3．蔗糖酯 Сахароза естар

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得, 易溶于水, 难溶于油, 120℃下稳定, 145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Сахарозни естар је врста ефикасног и безбедног сурфактанта, припремљеног реакцијом сахарозе и масне киселине, растворљив у води, али није растворљив у уљу, стабилан на 120 ℃, разложиће се изнад 145 ℃. Сахарозни естар и моноглицерид могу се користити као емулгатор маргарина, који делује против старења хлеба и колача.

4．СПАН（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯естар масне киселине сорбитола）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渉由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渉由山梨糖醇与脂肪60、СПАН65两种。СПАН60熔点52－54℃,酸值5－10，СПАН65则分别是55－57℃,12－15, 二者碘值均小于2。白色或黄白色,热稳定性好，階漶漌加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Естар масне киселине сорбитола је врста супстанце припремљене реакцијом сорбитола и масне киселине, међу којима наша компанија најчешће користи СПАН60 и СПАН65. Тачка топљења СПАН60 је 52-54℃, киселинска вредност је 5-10, а кисела вредност СПАН65 је 55-57℃ и 12-15 респективно, а јодна вредност оба је мања од 2. Бела или жућкаста бела, добра термичка стабилност, тешко се раствара у води, лако се раствара у уљу када се загреје. Најважнија карактеристика је стабилизација структуре масти, што може учинити маст стабилном у β 'кристалној структури након гашења.

（二）抗氧化剂Антиоксиданс

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素, 防止氧化, 除了考虤选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、ФФА的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Оксидација је важан фактор који доводи до погоршања квалитета маргарина и скраћивања. Да би се спречила оксидација, поред разматрања избора сировина, метода обраде, паковања и услова складиштења, могу се додати и неки сигурни и ефикасни антиоксиданси. Ефекат антиоксиданата зависи од врсте уља, степена рафинације, садржаја ФФА, јона бакра и гвожђа, влаге, светлости, излагања ваздуху и температуре. Наши уобичајени антиоксиданти су следећи:

1．БХА （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－不溶于水, 25℃油中溶解度, 40%, 热稳定性好, 弱碱下不易被破坏，可与培烤食品,抗菌能力强。БХА和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2г/Кг, 人造奶油中0,1г/Кг.

Бијели или жућкасти воштани кристални прах, са посебним фенолним мирисом и оштрим мирисом, тачка топљења 57-65 ℃, нерастворљив у води, 25 ℃ растворљивост у уљу 30-40%, добра термичка стабилност, слаба алкалија није лако уништити, може се користи се са храном за печење, јака антибактеријска способност. БХА је још ефикаснија када се користи у комбинацији са другим антиоксидансима или са лимунском киселином, синергистом. Максимална доза је 0,2г/Кг у масти и 0,1г/Кг у маргарину.

2．БХТ (丁二基羟基甲苯）)

白色结晶或粉末,无味,无臭，熔点69,5－70,5℃, 265℃, 25℃, 25℃豆油中可溶30%、棉油中20%, 40℃猪油中40%,热稳定性好,具升华性,无БХА臭，价格低廉,毒性相对БХА高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2г/Кг,人逹奶逹奶0,1 г/кг, 与БХА、柠檬酸合用以“БХТ：БХА：柠檬酸=2：2:1”比例为佳。

Бели кристал или прах, без укуса, без мириса, тачка топљења 69,5-70,5℃, тачка кључања 265℃, нерастворљиво у води, 25℃ сојино уље растворљиво 30%, памучно уље 20%, 40℃ маст 40%, добра термичка стабилност, сублимација, нема БХА хетероарома, ниска цена, токсичност у односу на БХА висока антиоксидативна способност. Максимална доза масти је 0,2г/кг, маргарина 0,1г/кг, а однос БХТ: БХА: лимунска киселина = 2:2:1 је најбољи када се комбинује са БХА и лимунском киселином.

3．ТБХК〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比БХА、БХТ好，最大特点Фе离子存在下不着色。ТБХК添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好, 熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与БХТ、БХА混用,油中最大添加量0,02%。

Нова врста антиоксиданса, антиоксидативни ефекат је бољи од БХА, БХТ, највеће карактеристике Фе јона у присуству без бојења. ТБХК неће производити мирис или хетероарис када се дода уљу, а уље има добру растворљивост. Тачка топљења је 126,5-128,5 ℃. Може се користити самостално или помешано са БХТ и БХА, а максимална додата количина у уљу је 0,02%.

（三）增效剂---柠檬酸Синергист-лимунска киселина

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子 (Цу2+、Фе3+)＞生成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般的金属离子起钝化作用.

Комбинација два или више антиоксиданата, или синергиста, често је ефикаснија од једног самог, што је феномен познат као синергизам. Ако се лимунска киселина дода биљном уљу, значајно ће се побољшати антиоксидативни ефекат фенолних антиоксиданата. Уопштено се верује да лимунска киселина може да формира хелате са металним јонима у траговима (Цу2+, Фе3+) који подстичу оксидацију, пасивизирајући металне јоне који подстичу оксидацију. Доза синергиста је генерално 1/4-1/2 дозе фенолног антиоксиданса.

（四）防腐剂Конзерванс

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉)，特别容易引赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物贴

Вода у маргарину, посебно неке супстанце у воденој фази (као што је сурутка у праху), посебно су склоне размножавању и расту микроба. Конзерванси су супстанце које убијају микроорганизме или инхибирају њихову репродукцију.

1．盐 Салт

盐既是调味剂又是优良的防腐剂, 盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Сол је и арома и одличан конзерванс. Складиштење соли треба да буде пажљиво како би се спречила контаминација и отпорност на влагу.

2．山梨酸钾 Калијум сорбат

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味，在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在ПХ值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Безбојни или бели љускави кристали или прах, без мириса или слабог мириса, нестабилни на ваздуху, могу бити обојени оксидацијом, хигроскопни, лако растворљиви у води, делује инхибиторно на буђ, квасац и аеростатске бактерије, кисели је конзерванс, треба бити користи се у ПХ вредности од 5-6 испод опсега. Приликом складиштења обратите пажњу на отпорност на влагу и заптивање.

（五）色素Пигмент

1.β－胡萝卜素 Бета каротен

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等纲点。至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油, 难溶于乙醇、丙酮，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇Контактирајте нас

β-каротен је идеалан природни пигмент, који има предности ниске цене, исхране и стабилности боје. Црвенкасто љубичасти до тамноцрвени кристални прах, слабог мириса, нерастворљив у води и глицеролу, нерастворљив у етанолу, ацетону, растворљивост 0,05-0,10% у биљном уљу на 240℃. Бета-каротен је нестабилан и на светлост и на кисеоник и постаје светлије боје када је изложен јонима тешких метала као што је Фе3+. Складиштење треба ставити на хладно место, и обратити пажњу на сенчење, херметички затворено.

2.胭脂红 Цармине

红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油，耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差,遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮、防变质。

Црвени или тамноцрвени прах, без мириса, црвен у води, нерастворљив у уљу, отпорност на светлост, добра отпорност на киселине, отпорност на топлоту, отпорност на смањење, слаба отпорност на бактерије, алкалије постају браон. Снажно хигроскопно својство, треба чувати на сувом, хладном месту, дуготрајно складиштење, треба обратити пажњу на заптивање, отпорно на влагу, против пропадања.

3.柠檬黄 Лимун жута

橙黄色粉末, 无臭, 0,1% 水溶液呈黄色, 不溶于油脂, 耐热性、耐酸性、耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差,遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红ロ脂

Наранџасто жути прах, без мириса, 0,1% водени раствор жуте боје, нерастворљив у уљу, отпорност на топлоту, отпорност на киселине, отпорност на соли су добри, отпорност на кисеоник, отпорност на алкалије је лоша, постаје црвена када је алкална. Мере предострожности за складиштење су исте као и кармин.

（六）风味添加剂Средство за укус

1．香精 Парфем

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处 (10－30℃为宜）,并注意防晒、防潮、防火。香精启封后,不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料,使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Арома за храну је направљена од разних зачина и разблаживача високе сигурности, који се могу поделити у две категорије: растворљиви у уљу и растворљиви у води. Већина њих постоји у бистрој и провидној течности, али ће се есенција растворљива у уљу са рафинисаним биљним уљем као разблаживачем кондензовати на ниској температури. Сви укуси имају одређену испарљивост, треба обратити пажњу на складиштење на хладном месту (прикладно је 10-30℃) и обратити пажњу на заштиту од сунца, отпорну на влагу, заштиту од пожара. Укус након отварања, не треба даље чувати, најбоље је потрошити. Материјал осетљив на топлоту, обратите пажњу на време уноса и обратите пажњу да буде равномерно распоређен у материјалу.

2．盐 Салт

如前所述盐既是防腐剂, 又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Као што је раније поменуто, со је и конзерванс и регулатор укуса. Има функцију конзерванса, али има и функцију да крем засоли. Зими је тачка топљења сировог уља нижа и количина додане соли је мања. Лети је температура топљења сировог уља већа и количина соли већа. Сол треба чувати против влаге.

3．乳清粉 Вхеи магла

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性.一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体帋：

Сирутка у праху се додаје маргарину да би се побољшао његов укус. Главна компонента сурутке у праху је протеин, који је под одређеним условима променљив и неповратан. Посебну пажњу треба обратити на складиштење и употребу. Специфични фактори утицаја су следећи:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热(高温)、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、挤吅因素

(1) Хемијски фактори: киселина, база, органски растварач, соли тешких метала, сурфактанти итд.

(2) Физички фактори: загревање (висока температура), ултраљубичасто, ултразвучно, интензивна агитација, осцилација, екструзија, различити зраци.

4．乳脂 Буттерфат

乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴奶油的营养和风味而添加。低温、阴嘇

Буттерфат је природна крема која се додаје да повећа хранљивост и укус маргарина. Чувати на хладном, хладном и сувом месту.

（七）消泡剂――乳化硅油Деформатор-силиконска емулзија

在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出, 妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“КФЦ”煎炸油中添加乳化硅油,就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体,其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定,无毒,无臭,可溶于水。

У производњи пржења хране, понекад ће бити пуно пене, ако се не правовремено пени, уље или пена ће се прелити из контејнера, ометати рад, па чак и изазвати несреће у производњи. У "КФЦ" уље за пржење које производи наша компанија додаје се емулговано силиконско уље, чиме се користи његово пењење.

Емулговано силиконско уље је млечно бела уљна течност, на њен вискозитет не утиче температура, незапаљиво, неиспарљиво у ваздуху, стабилно својство, нетоксично, без мириса, растворљиво у води.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Перспектива развоја специјалне нафтне индустрије

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行СХ0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的朂

Специјално тржиште нафте се брзо развија. За потрошну робу која се користи у аутомобилима, уље за подмазивање је постепено трансформисано у уобичајене производе широке потрошње. Сада са побољшањем нивоа механизације, расте и развој индустрије мазивих уља. Што је већи степен механизације, већа је стопа коришћења уља за подмазивање, перспектива је светла, развој тржишта индустрије уља за подмазивање ће бити стабилан раст.

Кинеска специјална нафтна индустрија треба да у потпуности искористи предности снажног научног истраживања и технологије, схвати међународни тренд развоја и стално побољшава релевантне стандарде специјалних нафтних производа. На пример, кинеска електроенергетска индустрија ретко примењује СХ0040-91 ултра-високонапонске стандарде за трансформаторско уље, а већина њих усваја увозно уље које испуњава међународне стандарде. Кинеска специјална нафтна предузећа суочиће се са широком потражњом на тржишту и отвориће боље могућности.