Маргарин: Јеширењекористи се за ширење, печење и кување.Првобитно је створен као замена замаслац1869. у Француској од Хиполита Меге-Моријеса.Маргаринје направљен углавном од хидрогенизованих или рафинисаних биљних уља и воде.
Докмаслацправи се од масти из млека,маргаринправи се од биљних уља и може да садржи млеко.У неким крајевима се колоквијално назива "олео", скраћено за олеомаргарин.
Маргарин, каомаслац, састоји се од емулзије вода у масти, са ситним капљицама воде равномерно диспергованим кроз масну фазу која је у стабилном кристалном облику.Маргарин има минимални садржај масти од 80%, исто као и путер, али за разлику од путера, сорте маргарина са смањеним садржајем масти могу се означити и као маргарин.Маргарин се може користити и за мазање и за печење и кување.Такође се обично користи као састојак у другим прехрамбеним производима, као што су пецива и колачићи, због свог широког спектра функционалности.
Основни метод заправљење маргаринаданас се састоји од емулговања мешавине хидрогенизованих биљних уља са обраним млеком, хлађења смеше да би се учврстила и рада на побољшању текстуре.Биљне и животињске масти су слична једињења са различитим тачкама топљења.Оне масти које су течне на собној температури су опште познате као уља.Тачке топљења су повезане са присуством двоструких веза угљеник-угљеник у компонентама масних киселина.Већи број двоструких веза даје ниже тачке топљења.
Делимична хидрогенација типичног биљног уља до типичне компоненте маргарина.Већина Ц=Ц двоструких веза се уклања у овом процесу, што подиже тачку топљења производа.
Обично се природна уља хидрогенишу пропуштањем водоника кроз уље у присуству никл катализатора, под контролисаним условима.Додавање водоника незасићеним везама (алкени двоструке Ц=Ц везе) резултира засићеним ЦЦ везама, ефективно повећавајући тачку топљења уља и на тај начин га „очвршћујући“.Ово је због повећања ван дер Валсових сила између засићених молекула у поређењу са незасићеним молекулима.Међутим, како постоје могуће здравствене користи од ограничавања количине засићених масти у људској исхрани, процес се контролише тако да се хидрогенише само довољно веза да би се добила потребна текстура.
За маргарине направљене на овај начин каже се да садрже хидрогенизовану маст.Ова метода се данас користи за неке маргарине иако је процес развијен и понекад се користе други метални катализатори као што је паладијум.Ако је хидрогенација непотпуна (делимично очвршћавање), релативно високе температуре које се користе у процесу хидрогенације имају тенденцију да преокрену неке од двоструких веза угљеник-угљеник у "транс" облик.Ако ове посебне везе нису хидрогенизоване током процеса, оне ће и даље бити присутне у коначном маргарину у молекулима транс масти, чија се потрошња показала као фактор ризика за кардиоваскуларне болести.Из тог разлога, делимично стврднуте масти се све мање користе у индустрији маргарина.Нека тропска уља, као што су палмино уље и кокосово уље, природно су получврста и не захтевају хидрогенацију.
Савремени маргарин се може направити од било које од широког спектра животињских или биљних масти, помешаних са обраним млеком, сољу и емулгаторима.Маргарин и биљна мастпростире секоји се налазе на тржишту могу се кретати од 10 до 90% масти.У зависности од коначног садржаја масти и намене (мазање, кување или печење), ниво воде и коришћених биљних уља ће се мало разликовати.Уље се цеди из семена и рафинише.Затим се меша са чврстом масноћом.Ако се биљним уљима не додају чврсте масти, потоња се подвргавају потпуном или делимичном процесу хидрогенације да би се очврснула.
Добијена мешавина се помеша са водом, лимунском киселином, каротеноидима, витаминима и млеком у праху.Емулгатори као што је лецитин помажу да се водена фаза равномерно распрши по уљу, а често се додају и со и конзерванси.Ова емулзија уља и воде се затим загрева, меша и хлади.Мекши маргарини у кади се праве са мање хидрогенизованим, више течним уљима од блок маргарина.
Уобичајене су три врсте маргарина:
Мека биљна мастпростире се, са високим садржајем моно- или полинезасићених масти, које се праве од шафраника, сунцокрета, соје, семена памука, уљане репице или маслиновог уља.
Маргарин у боци за кување или јела
Тврди, углавном необојени маргарин за кување или печење.
Мешање са путером.
Многи популарни намази за сто који се данас продају су мешавине маргарина и путера или других млечних производа.Мешање, које се користи за побољшање укуса маргарина, дуго је било илегално у земљама попут Сједињених Држава и Аустралије.Према директивама Европске уније, производ од маргарина се не може назвати „путером“, чак и ако се већина састоји од природног путера.У неким европским земљама стони намази на бази путера и производи од маргарина се продају као "мешавине путера".
Мешавине путера сада чине значајан део тржишта стоног намаза.Бренд "Не могу да верујем да није путер!"изнедрио је низ намаза са сличним називима који се сада могу наћи на полицама супермаркета широм света, са називима као што су „Беаутифулли Буттерфулли“, „Буттерлициоус“, „Уттерли Буттерли“ и „Иоу'д Буттер Белиеве Ит“.Ове мешавине путера избегавају ограничења у означавању, са маркетиншким техникама које имплицирају снажну сличност са правим путером.Таква тржишна имена представљају производ потрошачима другачије од обавезних ознака производа на којима се маргарин назива „делимично хидрогенизовано биљно уље“.
Време поста: 04.06.2021