Маргарин: је намаз који се користи за мазање, печење и кување.Првобитно је створен као замена за путер 1869. године у Француској од стране Хиполита Меге-Моријеса.Маргарин се углавном производи од хидрогенизованих или рафинисаних биљних уља и воде.
Док се путер прави од масти из млека, маргарин се прави од биљних уља и такође може да садржи млеко.У неким крајевима се колоквијално назива „олео“, скраћено за олеомаргарин.
Маргарин се, као и путер, састоји од емулзије воде у масти, са ситним капљицама воде које су равномерно дисперговане у масној фази која је у стабилном кристалном облику.Маргарин има минимални садржај масти од 80%, исто као и путер, али за разлику од путера, сорте маргарина са смањеним садржајем масти могу се означити и као маргарин.Маргарин се може користити и за мазање и за печење и кување.Такође се обично користи као састојак у другим прехрамбеним производима, као што су пецива и колачићи, због свог широког спектра функционалности.
Основна метода прављења маргарина данас се састоји од емулговања мешавине хидрогенизованих биљних уља са обраним млеком, хлађења смеше да би се учврстила и рада на побољшању текстуре.Биљне и животињске масти су слична једињења са различитим тачкама топљења.Оне масти које су течне на собној температури су опште познате као уља.Тачке топљења су повезане са присуством двоструких веза угљеник-угљеник у компонентама масних киселина.Већи број двоструких веза даје ниже тачке топљења.
Делимична хидрогенација типичног биљног уља до типичне компоненте маргарина.Већина Ц=Ц двоструких веза се уклања у овом процесу, што подиже тачку топљења производа.
Обично се природна уља хидрогенишу пропуштањем водоника кроз уље у присуству никл катализатора, под контролисаним условима.Додавање водоника незасићеним везама (алкенске двоструке Ц=Ц везе) резултира засићеним ЦЦ везама, ефективно повећавајући тачку топљења уља и на тај начин га „очвршћујући“.Ово је због повећања ван дер Валсових сила између засићених молекула у поређењу са незасићеним молекулима.Међутим, како постоје могуће здравствене користи од ограничавања количине засићених масти у људској исхрани, процес се контролише тако да се хидрогенише само довољно веза да би се добила потребна текстура.
За маргарине направљене на овај начин каже се да садрже хидрогенизовану маст.Ова метода се данас користи за неке маргарине иако је процес развијен и понекад се користе други метални катализатори као што је паладијум.Ако је хидрогенација непотпуна (делимично очвршћавање), релативно високе температуре које се користе у процесу хидрогенације имају тенденцију да преокрену неке од двоструких веза угљеник-угљеник у „транс“ облик.Ако ове посебне везе нису хидрогенизоване током процеса, оне ће и даље бити присутне у коначном маргарину у молекулима транс масти, чија се потрошња показала као фактор ризика за кардиоваскуларне болести.Из тог разлога, делимично стврднуте масти се све мање користе у индустрији маргарина.Нека тропска уља, као што су палмино уље и кокосово уље, природно су получврста и не захтевају хидрогенацију.
Савремени маргарин се може направити од било које од широког спектра животињских или биљних масти, помешаних са обраним млеком, сољу и емулгаторима.Маргарин и намази од биљних масти који се налазе на тржишту могу се кретати од 10 до 90% масти.У зависности од коначног садржаја масти и намене (мазање, кување или печење), ниво воде и коришћених биљних уља ће се мало разликовати.Уље се цеди из семена и рафинише.Затим се меша са чврстом масноћом.Ако се биљним уљима не додају чврсте масти, потоња се подвргавају потпуном или делимичном процесу хидрогенације да би се очврснула.
Добијена мешавина се помеша са водом, лимунском киселином, каротеноидима, витаминима и млеком у праху.Емулгатори као што је лецитин помажу да се водена фаза равномерно распрши по уљу, а често се додају и со и конзерванси.Ова емулзија уља и воде се затим загрева, меша и хлади.Мекши маргарини у кади се праве са мање хидрогенизованим, више течним уљима од блок маргарина.
Уобичајене су три врсте маргарина:
Меки намази од биљне масти, са високим садржајем моно- или полинезасићених масти, који се праве од шафраниковог, сунцокретовог, сојиног, памучног, репичиног или маслиновог уља.
Маргарин у боци за кување или јела
Тврди, углавном необојени маргарин за кување или печење.
Мешање са путером.
Многи популарни намази за сто који се данас продају су мешавине маргарина и путера или других млечних производа.Мешање, које се користи за побољшање укуса маргарина, дуго је било илегално у земљама попут Сједињених Држава и Аустралије.Према директивама Европске уније, производ од маргарина се не може назвати „путером“, чак и ако се већина састоји од природног путера.У неким европским земљама стони намази на бази путера и производи од маргарина се продају као „мешавине путера“.
Мешавине путера сада чине значајан део тржишта стоног намаза.Бренд „Не могу да верујем да није путер!“изнедрио је низ намаза са сличним називима који се сада могу наћи на полицама супермаркета широм света, са називима као што су „Прелепо буттерфулли“, „Буттерлициоус“, „Уттерли Буттерли“ и „Иоу'д Буттер Белиеве Ит“.Ове мешавине путера избегавају ограничења у означавању, са маркетиншким техникама које имплицирају снажну сличност са правим путером.Таква тржишна имена представљају производ потрошачима другачије од обавезних ознака производа на којима се маргарин назива „делимично хидрогенизовано биљно уље“.
Исхрана
Дискусије о нутритивној вредности маргарина и намаза се врте око два аспекта — укупне количине масти и врсте масти (засићене масти, транс масти).Обично је у овом контексту укључено и поређење између маргарина и путера.
Количина масти.
Улога путера и традиционалног маргарина (80% масти) је слична у погледу њиховог енергетског садржаја, али су маргарин и намази са ниским садржајем масти такође широко доступни.
Засићене масти.
Засићене масне киселине нису у потпуности повезане са повишеним нивоом холестерола у крви.Замена засићених и транс незасићених масти нехидрогенисаним мононезасићеним и полинезасићеним мастима је ефикаснија у превенцији коронарне болести срца код жена него у смањењу укупног уноса масти.Погледајте контроверзу о засићеним мастима и кардиоваскуларним болестима.
Биљне масти могу садржати између 7% и 86% засићених масних киселина.Течна уља (уље каноле, сунцокретово уље) имају тенденцију да буду на нижем нивоу, док су тропска уља (кокосово уље, уље палминог језгра) и потпуно стврднута (хидрогенизована) уља на високом крају скале.Мешавина маргарина је мешавина обе врсте компоненти.Генерално, чвршћи маргарини садрже више засићених масти.
Типични маргарин за меку каду садржи 10% до 20% засићених масти.Обична маст садржи 52 до 65% засићених масти.
Незасићене масти.
Утврђено је да конзумирање незасићених масних киселина смањује нивое ЛДЛ холестерола и повећава ниво ХДЛ холестерола у крви, чиме се смањује ризик од кардиоваскуларних болести.
Постоје две врсте незасићених уља: моно- и поли-незасићене масти од којих су обе препознате као корисне за здравље за разлику од засићених масти.Нека биљна уља која се широко узгајају, као што су уља репице (и њена варијанта репице), сунцокретово, шафраново и маслиново уље садрже велике количине незасићених масти.Током производње маргарина, неке од незасићених масти могу се претворити у хидрогенизоване масти или транс масти како би им дале вишу тачку топљења тако да су чврсте на собној температури.
Омега-3 масне киселине су породица полинезасићених масних киселина, за које се показало да су посебно добре за здравље.Ово је једна од две есенцијалне масне киселине, тако назване зато што људи не могу да је произведу и морају је добити храном.Омега-3 масне киселине се углавном добијају из масне рибе уловљене у водама на високим географским ширинама.Они су релативно ретки у биљним изворима, укључујући маргарин.
Међутим, једна врста омега-3 масне киселине, алфа-линоленска киселина (АЛА) може се наћи у неким биљним уљима.Ланено уље садржи -до-% АЛА и постаје популаран додатак исхрани ривалским рибљим уљима;оба се често додају врхунским маргаринама.Древна уљарица, цамелина сатива, недавно је стекла популарност због високог садржаја Омега-3 (- до-%), а додата је и неким маргаринама.Уље конопље садржи око -% АЛА.Мале количине АЛА се налазе у биљним уљима као што су сојино уље (-%), уље уљане репице (-%) и уље пшеничних клица (-%).
Омега-6 масне киселине.
Омега-6 масне киселине су такође важне за здравље.Они укључују есенцијалну масну киселину линолну киселину (ЛА), која је у изобиљу у биљним уљима које се узгајају у умереној клими.Нека, као што су конопљино (-%) и уобичајено уље од маргарина, кукурузно (-%), семе памука (-%) и сунцокретово (-%), имају велике количине, али већина уљаних семена умерене температуре има преко -% ЛА.Маргарин је веома богат омега-6 масним киселинама.Модерна западњачка исхрана је често прилично богата Омега-6, али веома мањкава Омега-3.Однос омега-6 према омега- је типично - према -.Велике количине омега-6 смањују ефекат омега-3.Због тога се препоручује да однос у исхрани буде мањи од 4:1, иако оптимални однос може бити ближи 1:1.
Транс масти.
За разлику од других масти у исхрани, трансмасне киселине нису есенцијалне и не пружају никакву добробит за људско здравље.Постоји позитиван линеарни тренд између уноса транс масних киселина и концентрације ЛДЛ холестерола, а самим тим и повећаног ризика од коронарне болести срца, повећањем нивоа ЛДЛ холестерола и снижавањем нивоа ХДЛ холестерола.
Неколико великих студија је указало на везу између конзумирања великих количина транс масти и коронарне болести срца, а можда и неких других болести, што је навело бројне владине здравствене агенције широм света да препоруче да се унос транс-масти минимизира.
У САД, делимична хидрогенација је уобичајена као резултат преференције уља произведених у земљи.Међутим, од средине 1990-их, многе земље широм света почеле су да се удаљавају од коришћења делимично хидрогенизованих уља.То је довело до производње нових сорти маргарина које садрже мање или нимало Транове масти.
холестерола.
Прекомерни холестерол представља здравствени ризик јер масне наслаге постепено зачепљују артерије.Ово ће довести до тога да доток крви у мозак, срце, бубреге и друге делове тела постане мање ефикасан.Холестерол, иако је метаболички потребан, није неопходан у исхрани.Људско тело производи холестерол у јетри, прилагођавајући производњу у складу са уносом хране, производећи око 1 г холестерола сваког дана или 80% потребног укупног холестерола у телу.Преосталих 20% долази директно из уноса хране.
Због тога укупни унос холестерола храном има мањи утицај на ниво холестерола у крви од врсте масти.Међутим, неки појединци више реагују на холестерол у исхрани од других.Америчка управа за храну и лекове наводи да здрави људи не би требало да конзумирају више од 300 мг холестерола сваког дана.
Већина маргарина је на бази поврћа и стога не садржи холестерол.100 грама путера садржи 178 мг холестерола.
Естри биљних стерола и станол естри
Естри биљних стерола или биљни станолни естри додани су неким маргаринама и намазима због њиховог ефекта на снижавање холестерола.Неколико студија је показало да конзумација од око 2 грама дневно обезбеђује смањење ЛДЛ холестерола за око 10%.
Прихватање тржишта
Маргарин, посебно полинезасићени маргарин, постао је главни део западне исхране и престигао је путер по популарности средином 20. века У Сједињеним Државама, на пример, 1930. године, просечна особа је јела преко 8,2 кг путер годишње и нешто више од 0,91 кг маргарина.До краја 20. века, просечан Американац је појео око 5 фунти (2,3 кг) путера и скоро 8 фунти (3,6 кг) маргарина.
Маргарин има посебну тржишну вредност за оне који поштују јеврејске законе о исхрани Кашрута.Кашрут забрањује мешање меса и млечних производа;стога су на располагању стриктно кошер маргарини без млека.Кошер потрошачи их често користе за прилагођавање рецепата који користе месо и путер или у печеним производима који ће бити сервирани уз месна јела.Несташица маргарина за Пасху 2008. у Америци изазвала је много запрепашћења у заједници која поштује кошер.
Маргарин који не садржи млечне производе такође може бити веганска замена за путер.
Хидрогенизовано биљно уље које се користи у меком маргарину.
Хидрогенизовано биљно уље спречава да се маргарин топи и одваја на собној температури.
Већина маргарина се обично прави прављењем емулзије од обраног млека и биљног уља.Први маргарин је заправо направљен углавном од говеђе масти.На пример, драго ми је што су променили рецепт.Више информација можете пронаћи на:
Маргарин се прави од биљних уља која се добијају од биљних масти и обраног млека.Ова биљна уља укључују кукуруз, семе памука, соју и семе шафранике.Да бисте направили маргарин од биљног уља, почните са екстракцијом уља из семена као што су: кукуруз, репица или шафраник.Уље се пари да уништи антиоксиданте и витамине.
Да бисте направили маргарин од биљног уља, почните са екстракцијом уља из семена као што су: кукуруз, репица или шафраник.Уље се пари да уништи антиоксиданте и витамине.Затим се уље меша са високо токсичном супстанцом званом никл, која делује као катализатор.Уље ћете затим ставити у реактор, под веома високим температурама и притиском кроз процес познат као хидрогенација емулзификације.Уљу се додају емулгатори како би се уклониле грудвице и уље се поново пари.Бељење се врши тако да се добије сива боја и додају се синтетички витамини и вештачке боје.
Биљна уља се производе или хладно цеђено попут маслиновог и сусамовог, а такође се рафинишу.Рафинисана уља укључују шафраник или репицу.
Постоје различита уља која се користе у припреми хране и рецептима.Биљна уља се категоришу по пореклу и температури кувања.
За више информација о формули или начину узимања маргарина/путера контактирајте рачун наше компаније.
Време поста: 17.05.2021