Примена скраћивања

Схортенинг је врста чврсте масти направљене првенствено од биљног уља или животињске масти, назване по чврстом стању на собној температури и глаткој текстури. Схортенинг се широко користи у многим областима као што су печење, пржење, прављење пецива и обрада хране, а његова главна функција је побољшање укуса и текстуре хране променом физичких својстава теста.

Састојци и производња скраћења

Схортенинг се углавном састоји од хидрогенизованог биљног уља, делимично хидрогенизованог уља и потпуно хидрогенизованог уља. Хидрогенација претвара течно биљно уље у чврсто, дајући му добру стабилност и рок трајања. У процесу производње, тврдоћа и тачка топљења скраћивања могу се подесити контролом степена хидрогенизације, како би се прилагодили производним потребама различитих намирница.

Примена скраћивања у печењу

Хлеб и колач

Главна функција скраћивања у печењу је повећање мекоће и дуктилности теста. Пошто скраћивање не садржи влагу, смањује стварање глутена у тесту при прављењу хлеба и колача, чинећи печени производ лепршавијим. Нарочито када правите торту, скраћивање може помоћи у умућењу теста и стварању светлије текстуре, што резултира пахуљастијим готовим производом.

Колачићи и пециво

Друга важна примена скраћивања је у прављењу колачића и пецива. Приликом прављења колачића, скраћивање може ефикасно зауставити стварање глутена у брашну, што чини укус колачића хрскавијим. За производе од пецива, као што су данско пециво и кроасани, ефекат слојевитости скраћивања је посебно значајан. Додавањем скраћивања у тесто, савијањем и развлачењем, на крају се пече са слојевима хрскавог теста.

Примена скраћивања у пржењу

Скраћивање се такође широко користи у пржењу, посебно у индустријској преради хране. Пошто скраћивање има већу стабилност и вишу тачку дима, може се одржавати на високим температурама дуже време без квара. Због тога се скраћивање често користи у припреми прженог помфрита, пржене пилетине, крофни и других намирница. Скраћивање може брзо да формира златну корицу током процеса пржења и смањи количину упијања уља, чиме се одржава хрскавост и укус хране.

Примена скраћивања у преради хране

Скраћивање није само популарно у кућном печењу, већ такође игра важну улогу у прехрамбеној индустрији. На пример, када се обрађује брзо замрзнута храна, додавање скраћивача може спречити промену текстуре хране услед смрзавања воде током процеса замрзавања. Поред тога, скраћивање се такође широко користи у заменама за крему, маргарину и неким грицкалицама. Не само да може продужити рок трајања производа, већ и задржати изглед и укус производа.

Здравствени ефекти скраћивања и алтернативе

Иако скраћивање има многе предности у припреми хране, његови здравствени ефекти су такође изазвали широку забринутост. Традиционално делимично хидрогенизовано скраћивање садржи транс масти, које су повезане са здравственим проблемима као што су кардиоваскуларне болести. Као резултат тога, последњих година прехрамбена индустрија је постепено смањила употребу делимично хидрогенизованих уља у корист потпуно хидрогенизованих уља, палминог уља или других алтернатива за скраћивање на бази биљног уља. Ове алтернативе имају мањи ризик по здравље док задржавају текстуру и укус хране.

Будући тренд развоја скраћивања

Како се повећава потражња потрошача за здравијом храном, мења се и производња и употреба скраћења. Будућа скраћивања могу више користити природна биљна уља и друге здраве састојке, смањујући или чак потпуно уклањајући транс масти. Поред тога, прехрамбена индустрија може развити функционалније скраћивање, као што су производи са додатком здраве олеинске киселине или других корисних масних киселина. Ова побољшања ће помоћи у побољшању здравог имиџа скраћивања уз испуњавање виших захтева за квалитетом хране савремених потрошача.

Закључак

Широка примена у печењу, пржењу и преради хране учинила га је незаменљивим састојком савремене прехрамбене индустрије. Иако су њени здравствени ефекти забрињавајући, скраћивање ће наставити да игра важну улогу у производњи хране у будућности кроз технолошка побољшања и прилагођавања састава. Док уживају у укусној храни, потрошачи такође треба да обрате пажњу на промене у својим здравим састојцима како би донели боље информисане изборе у исхрани.