Маргарин је по укусу и изгледу сличан путеру, али има неколико разлика.Маргарин је развијен као замена за путер.До 19. века, путер је постао уобичајена намирница у исхрани људи који су живели од земље, али је био скуп за оне који нису.Луј Наполеон ИИИ, социјалистички настројен цар Француске средином века, понудио је награду свакоме ко би могао да произведе прихватљиву,
Континуирани-Хов процес је најчешће коришћена метода у производњи моргарина.Ако се као течна база користи млеко, оно се у комори спаја са сољу и емулгатором.Емулгатор делује тако што смањује површински напон између глобула уља и течне смеше, чиме им помаже да лакше формирају хемијске везе.Резултат је супстанца која није ни потпуно течна ни потпуно чврста.
приступачна алтернатива.Хиполит Меге-Моријез је победио на такмичењу из 1869. за производ који је назвао маргарин по његовом примарном састојку, маргарској киселини.Маргаринску киселину је тек недавно, 1813. године, открио Мајкл Јуџин Шеврол, а име је добила од грчког израза за бисере, маргарит, због млечних капи које је Шеврол приметио у свом проналаску.У модерно доба производи се од уља или комбинације уља процесом хидрогенизације, методом усавршеном око 1910. Овај процес помаже да се животињска или биљна уља емулгују или претворе из течне супстанце у масну супстанцу полу- чврстом стању.
У САД је путер био омиљени укус дуги низ година, а до релативно недавног времена, маргарин је патио од лошег имиџа бренда.Добро организован млечни картел водио је кампању против маргарина, плашећи се конкуренције индустрије маргарина.Око 1950. године, Конгрес је укинуо порезе на замене за путер који су били на снази неколико деценија.Такозвани „Закон о маргарину“ је такође најављен за коначно дефинисање маргарина: „све супстанце, смеше и једињења које имају конзистенцију сличну оној од путера и које садрже било коју јестиву масти и уља осим млечне масти ако су направљене по имитацији или привид путера.”Део прихватања маргарина у исхрану Европљана и Американаца дошао је од рационисања током рата.Путера је било мало, а најбоља замена је био маргарин или олео.Данас маргарин
Од 1930-их, Вотатор је био најчешће коришћени апарат у производњи маргарина у САД.У Вотатору, емулзија маргарина се хлади и повремено меша да би се добио получврсти маргарин.
постао је скоро заменљива замена за путер и обезбеђује мање масти и холестерола од путера по нижој цени.
Производња маргарина
Маргарин се може направити од разних животињских масти и некада се претежно производио од говеђе масти и називао се олеомаргарин.За разлику од путера, може се паковати у различите конзистенције, укључујући течност.Међутим, без обзира у ком облику, маргарин мора задовољити строге владине стандарде садржаја јер је то намирница за коју владини аналитичари и нутриционисти сматрају да се лако може бркати са путером.Ове смернице налажу да маргарин буде најмање 80% масти, добијен од животињских или биљних уља, или понекад мешавина ова два.Око 17-18,5% маргарина је течно, добијено из пастеризованог обраног млека, воде или течности протеина соје.Мали проценат (1-3%) је со која се додаје ради укуса, али се у интересу здравља исхране прави мало маргарина и означава да нема соли.Мора да садржи најмање 15.000 јединица (према стандардима америчке фармакопеје) витамина А по фунти.Да би се очувао рок трајања, могу се додати и други састојци.
Припрема
1 Када састојци стигну у погон за производњу маргарина, прво морају да прођу низ припремних мера.Уље — шафраново, кукурузно или сојино, између осталих врста — третира се раствором каустичне соде да би се уклониле непотребне компоненте познате као слободне масне киселине.Уље се затим испере мешањем са врелом водом, одвајањем и остављањем да се осуши под вакуумом.Затим се уље понекад избељује мешавином земље за бељење и дрвеног угља у другој вакуум комори.Земља за бељење и угаљ апсорбују све нежељене боје, а затим се филтрирају из уља.Која год течност се користи у процесу производње — млеко, вода или супстанца на бази соје — и она мора да прође припремне мере.Такође се подвргава пастеризацији да би се уклониле нечистоће, а ако се користи суво млеко у праху, мора се проверити на бактерије и друге загађиваче.
Хидрогенација
2 Уље се затим хидрогенише да би се обезбедила исправна конзистенција за производњу маргарина, стање које се назива „пластично“ или получврсто.У овом процесу, гас водоник се додаје у уље под условима под притиском.Честице водоника остају са уљем, помажући да се повећа температура на којој ће се оно отопити и да уље постане мање подложно контаминацији кроз оксидацију.
Комбиновање састојака
Континуирани процес је најчешће коришћена метода у производњи маргарина.Ако се као течна база користи млеко, оно се у комори спаја са сољу и емулгатором.Агенс за емулзију обезбеђује да се процес емулговања – хемијски дефинисан као суспензија малих глобула једне течности у другој течности – одвија.Емулгатор делује тако што смањује површински напон између глобула уља и течне смеше, чиме им помаже да лакше формирају хемијске везе.Резултат је супстанца која није ни потпуно течна ни потпуно чврста, већ комбинација ове две супстанце која се назива получврста.Лецитин, природна маст добијена из жуманца, соје или кукуруза, је типично средство за емулзију који се користи у производњи маргарина.
3 У почетном кораку, течност, со и лецитин се мешају заједно у један резервоар наспрам друге посуде која садржи уља и састојке растворљиве у уљу.У процесу континуалног протока, садржај две бачве се на основу времена уноси у трећи резервоар, који се обично назива комора за емулзију.Док се процес мешања одвија, сензори опреме и регулациони уређаји одржавају температуру смеше близу 100°Ф (38°Ц).
Агитација
4 Затим, мешавина маргарина се шаље у уређај који се зове Вотатор, назив бренда за најчешће коришћени апарат у производњи маргарина у САД.То је стандардна опрема у индустрији од 1930-их.У Вотатору, емулзија маргарина се хлади у ономе што се назива комором А. Комора А је подељена на три цеви које сукцесивно смањују њену температуру.У року од два минута смеша је достигла 45-50°Ф (7-10°Ц).Затим се упумпава у другу бачву која се зове комора Б. Тамо се повремено узнемирава, али се углавном оставља да мирује и формира своје получврсто стање.Ако треба да се умути или на други начин припреми за посебну конзистенцију, мешање се врши у комори Б.
Контрола квалитета
Контрола квалитета је очигледна брига у савременим постројењима за прераду хране.Нечиста опрема и лоша методологија могу довести до масовне бактеријске контаминације која би могла пореметити стомаке, па чак и животе хиљада потрошача у року од неколико дана.Влада САД, под покровитељством Министарства пољопривреде, одржава специфичне индустријске хигијенске кодове за модерне кремаре и фабрике за производњу маргарина.Инспекције и новчане казне за лоше одржавану опрему или нечисте услове помажу да компаније буду у складу са прописима.
Маслац оцењују инспектори УСДА у кремари.Они прегледају сваку серију, тестирају је, пробају је и додељују јој оцену.Дају максимално 45 поена за укус, 25 за тело и текстуру, 15 поена за боју, 10 за садржај соли и 5 за паковање.Дакле, савршена серија путера може добити оцену од 100 поена, али обично је највећи број који се додељује паковању 93. На 93, путер је класификован и означен као АА;серија која добије оцену испод 90 сматра се инфериорном.
Смернице за производњу маргарина налажу да маргарин садржи најмање 80% масти.Уља која се користе у производњи могу бити добијена из разних животињских и биљних извора, али сва морају бити погодна за људску исхрану.Његов водени садржај може бити млеко, вода или протеинска течност на бази соје.Мора да буде пастеризован и да садржи најмање 15.000 јединица витамина А. Такође може да садржи замену за со, заслађиваче, масне емулгаторе, конзервансе, витамин Д и боје.
Време поста: 17.05.2021